さて、また食事の話です。
　前に、東京では和食を食べないと書きました。
　正確に云えば、いわゆる割烹、懐石のたぐいを食べないのです。

　この点は前に書きました通り、京都と比した場合、東京では質においても、価格においても、自分の財布で食べるのは馬鹿らしいのです。
　もちろん、相対的に見ればおいしいものはたくさんあります。けれども、世界に冠たる食の都である東京においては、和食を食べるよりも、もっともっと賢明な選択肢がたくさんあるのです。

　もちろん、この場合の和食とは、割烹、懐石の類であって、それ以外のものは東京でももちろん足を運びます。
　要するに、寿司、天ぷら、うなぎのたぐいですね。河豚やおでんといった季節ものももちろん行きます。
　といっても、いずれの店についても、また私らしい、きわめて偏狭な限定があるのですけれど。

　一番偏狭なのは、天ぷらですね。私は、自分で行くのであれば、日本橋の「はやし」しか行きません。
　どこにいってもここに及ぶものはない。
　というよりも、「はやし」以外は、天ぷらとみなしたくない、というのが本当のところです。

天ぷらの「はやし」 　撮影：福田和也（以下同）

　特に海老。
　全く違いますね。他の店で、海老の天ぷらとして出されているものとはまったく違います。
　「はやし」の天ぷらに比すれば、ほかの店はただの小麦粉の団子揚げかと思えるほどに違うのです。

　私は、仕事柄、天ぷらについても、東京の高名な一流店は、ほとんど伺ったことがありますけれど、やはり違いますね。同じものとは思えない。
　それほどの隔絶した差があります。

　もちろん、その差は揚げ方にかかわるテクニックの、というよりは技術にたいする意識の根本的な差に起因するものです。特に温度管理に対する感性の鋭敏さは、ほかの追随を許さない。

　仕入れについても、画然とした差があります。海老の質の高さ、その肉の厚さと甘さはおよそ、ほかの店では及びません。その他、ぎんぽう、めごち、きす、穴子、ふきのとう、そして椎茸などの質の高さは、筆舌に尽くしがたいものです。

　さらには、器の見事さ。このように、時代物の器を、ふんだんに供する店は、いわゆる料亭の類でも、今はほとんどないのではないでしょうか。歴代の清水六兵衛や永楽善衛門などの京焼や吉田屋の九谷。池波正太郎（彼はここの初代以来の常連でした）の記するところによるならば、さきの大戦にさいして、家族よりも優先して器を先に疎開させたというほどの熱心さで集められた器で、天ぷらが供されます。この器に出会うだけでも、「はやし」に行く甲斐があるでしょう。器の質としても、東京ではほかにない、京都の千花と並ぶ志の高い店です。

　天ぷらと云うと、すぐに規模を広げて、何々支店だの何だのを作る処と比べるべくもない、ご家族による丁寧なサービスもまた、特筆に価します。無知ゆえの強弁でしょうが、「はやし」以外は天ぷらと呼ぶに値しない、と私が云う由縁でもあります。

　しかも、かき揚げや丼は作らないストイックさは、流石です。
　一人２万円くらいでしょうか。
　いらっしゃったら、とにかく、揚げて眼前の皿に盛られたら間髪を置かず、めしあがることをお勧めします。というよりは、これは「命令」です。１秒おそければ、おそいだけ、最大限に引き出された素材の味の深みと多様さが感じにくくなります。

「はやし」は、日本橋三越のごく近くにあります。周辺には、江戸時代以来の老舗で、顧客一人ひとりの顔の形にあわせてフレームを作ってくれる、ある意味で世界で最もエクスクルーシブな店である村田眼鏡舗や、東京で刃物といえば、この店という木屋などの名店が林立しています。

村田眼鏡舗

　私は生意気にも、村田で昭和天皇のと同じタイプのプラチナ製の縁無し眼鏡と、金縁の丸眼鏡を作りました。両方あわせて軽く小型車を買える値段ですが、一生物であると考えれば安いものです。わが家では、庖丁の研ぎは必ず木屋まで持参します。

木屋

　寿司については、昨年「きよ田」が閉店しました。これは非常に残念なことというよりも、東京の文化史に記されるべき一大事件であったといってもいいでしょう。私はその高い高い敷居を越えられるようになったのが５年前ですから、ごくごく新参者にすぎないのですが、それでもこの店に多少とも通えたのは僥倖だったと思っています。

　その鮪をはじめとするネタの、比較を絶した素晴らしさ、店のたたずまいの品の良さ。店主の超個性的な人格とともに、何といっても小林秀雄から白洲正子といった超一流の文人墨客に愛され、鍛えぬかれた店の風格は、筆舌に尽くしがたいものでした。

「きよ田」なき現在、私が通っているのは、「きよ田」と平行して通っていた「銀座寿司幸本店」と自宅近くの武蔵小山の「浜勢」、それに大阪黒門市場の「福喜鮨」です。

「寿司幸本店」も、東京屈指の名店ですね。きわめて丁寧な客あしらいと洗練されているにもかかわらず気安い雰囲気、ネタと加工技術の幅広さと高さ。工夫を凝らした摘みの多彩さ。小ぶりに最上のエッセンスだけを示す握りなど、寿司店が求められるあらゆる要素を、客を緊張させることなく提供してみせる処は、やはり超一流の名に恥じないところです。

　私は、ここの白味噌汁が大好きなのですね。酔うとついついお代わりを頼んでしまうという、育ちの悪さを露呈しますが、まったくもって大した味です。アルコールも、稀少な大吟醸から、貴重なドメーヌのブルゴーニュまで、幅広く揃えています。

銀座寿司幸本店

　さて、最後にうなぎですけれど、うなぎは「野田岩」ですね。ただ、私の通っている「野田岩」は、これも自宅近くなのですが、大森の「野田岩」です。もちろん飯倉の本店もいいですし、一部の人が進める日本橋高島屋の特別食堂の「野田岩」もなかなかのものです。

　ただ、どうも「野田岩」の中では、大森の「野田岩」が、一番オーセンティック、つまりは昔風でしっかりとしているようにも思えるのです。第一、価格が安いし、一時期を除けばそんなに混んでいない。のんびりと燗酒を舐めながら、焼き上がりを待つという雰囲気にぴったりとしています。

　また、勝手なことばかり書いてしまいました。どうもウェッブのコラムというのは自制心を揺るがすのでいけません。そろそろ土用なので、今週末には大森の「野田岩」に行ってきます。